El almidón modificado posee propiedades de textura características de muchos productos y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como agente espesante, estabilizador, agente gelificante, aglutinante y más. Dado que los cereales constituyen el medio de subsistencia más fundamental, el almidón modificado ocupa una posición fundamental dentro de la industria alimentaria. A medida que las demandas de los consumidores con respecto a la variedad de alimentos, el valor nutricional y los beneficios para la salud se intensifican significativamente, el sector del almidón modificado está evolucionando hacia una mayor diversidad de productos, especificaciones integrales y atributos como seguridad, salud, riqueza nutricional, bajo contenido de grasa y respeto al medio ambiente.
Las tendencias dietéticas hacen cada vez más hincapié en dietas bajas-en grasas y en una mayor ingesta de carbohidratos complejos. Investigación realizada por Hyun-Jung Chung et al. reveló que el almidón modificado altera tanto la digestibilidad *in vitro* como los perfiles del índice glucémico; específicamente, conduce a un marcado aumento en el contenido de almidón resistente, una disminución en el almidón de digestión lenta y una reducción significativa en el almidón de digestión rápida-reduciendo así efectivamente la velocidad a la que aumentan los niveles de glucosa en sangre en el cuerpo humano. Si bien existe una demanda sustancial en el mercado de fideos instantáneos, los productos que utilizan almidón nativo a menudo carecen de estabilidad; Además, el proceso de fritura y el alto contenido de grasa típicamente asociado con los fideos instantáneos comprometen tanto la calidad del producto como la salud humana. Los estudios han demostrado que el almidón de patata acetilado no sólo mejora la firmeza de los fideos instantáneos sin alterar significativamente su cohesividad, sino que también puede sustituir parcialmente la harina de trigo baja-en proteínas que se utiliza tradicionalmente en su producción, ayudando así a reducir la ingesta de grasas en la dieta.
Los almidones modificados enzimáticamente son especialmente-adecuados para aplicaciones dentro de la industria alimentaria. Cuando se incorporó carboximetilalmidón modificado enzimáticamente a las salchichas, se descubrió que mejoraba la capacidad de retención de agua-y la estabilidad de la emulsificación, lo que lo convierte en un sustituto de grasa ideal para la producción de salchichas. Los almidones modificados también encuentran una aplicación eficaz en la elaboración de pan-, donde pueden retardar el endurecimiento, mejorar la sensación en boca y facilitar la creación de recetas de pan con características específicas y personalizadas. Un estudio que involucró el uso de almidones modificados-específicamente adipato dialmidón acetilado y hidroxipropil dialmidón fosfato-en formulaciones de pan sin gluten-demostró que estos aditivos mejoraron significativamente el volumen y la elasticidad del pan, ayudando a que los productos horneados conserven una textura suave y esponjosa. Además, en los sistemas de emulsión, los almidones modificados desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la estabilidad y la viscosidad del sistema, así como en la reducción de la tensión superficial.
