El almidón pre-gelatinizado-también conocido como alfa-almidón-es un almidón modificado-agua-frío{5}}soluble que se produce alterando la estructura cristalina de los gránulos de almidón a través de medios físicos o químicos; está clasificado como un derivado del almidón. Su proceso de gelatinización comprende tres etapas distintas: absorción reversible de agua, absorción irreversible de agua y desintegración del almidón.
La licuefacción del almidón da como resultado la formación de dextrinas. Tanto el almidón como las dextrinas están compuestos de unidades de glucosa; sin embargo, el almidón contiene una mayor cantidad de unidades de glucosa que las dextrinas. La gelatinización del almidón es, en esencia, una hidrólisis incompleta del almidón (el producto de la hidrólisis completa del almidón es la glucosa; la maltosa también es un producto de la hidrólisis incompleta del almidón, pero contiene sólo dos unidades de glucosa-menos que las que se encuentran en las dextrinas). El almidón se vuelve azul en presencia de yodo, mientras que las dextrinas se vuelven rojas; ni la maltosa ni la glucosa muestran ningún cambio de color cuando se exponen al yodo.
