Materias primas: Las diferentes variedades de almidón ejercen una influencia significativa en las propiedades del almidón pregelatinizado; la proporción variable de amilosa y amilopectina dentro del almidón es el principal factor responsable de este efecto. Además, factores como el tamaño de los gránulos de almidón y la composición química también afectan el proceso de gelatinización.
Concentración de lechada: Generalmente, aumentar la concentración de la lechada de almidón da como resultado una disminución en el grado de gelatinización del producto final.
Temperatura de secado: Dada una producción constante, una temperatura de secado más alta conduce a un mayor grado de gelatinización en el producto final.
Espesor de la película de lechada: Cuando la película de lechada es excesivamente espesa, la gelatinización se vuelve más difícil y desigual, lo que a menudo conduce a la aparición de un "efecto sándwich" (un núcleo no gelatinizado dentro del producto).
Aditivos: Sustancias como el bicarbonato de sodio y el hidróxido de sodio pueden reducir el grado de polimerización del almidón, facilitando así su gelatinización. Además, aditivos como el monoestearato de glicerol pueden intercalarse con la estructura helicoidal de la amilosa-inhibiendo así la retrogradación del almidón-, lo que también contribuye positivamente a la gelatinización del almidón.
