La microestructura del almidón consta de estructuras cíclicas macromoleculares compuestas de unidades de glucosilo. Las moléculas de almidón poseen una gran cantidad de grupos hidroxilo, lo que les permite reaccionar con diversos reactivos químicos para producir una amplia gama de almidones modificados. Normalmente, los métodos de modificación química del almidón incluyen hidrólisis ácida, oxidación, eterificación, esterificación y reticulación. Los métodos químicos representan el enfoque más ampliamente aplicado en la modificación del almidón.
La hidrólisis ácida se utiliza ampliamente en la industria del almidón. Jianmin Man et al. investigó la hidrólisis ácida del almidón de arroz transgénico con alto contenido de -amilosa en condiciones de 2,2 mol/l de HCl. Durante el proceso de hidrólisis ácida, la temperatura de gelatinización disminuyó durante la fase inicial, mientras que la temperatura de hidrólisis aumentó tanto durante la fase máxima de hidrólisis como en la etapa final. El valor endotérmico inicialmente aumentó y posteriormente disminuyó a medida que avanzaba la hidrólisis ácida, mientras que tanto el poder de hinchamiento como la solubilidad del almidón de arroz transgénico con alto contenido de amilosa aumentaron. La hidroxipropilación del almidón es una forma específica de eterificación del almidón; El almidón hidroxipropilado puede mitigar la degradación del almidón y alterar características como la temperatura de gelatinización y la viscosidad de la pasta.
Olayide S. Lawal et al. descubrieron que después de la modificación con hidroxipropilo, el almidón de mijo africano exhibía una mayor capacidad de hinchamiento libre y un grado de sustitución molar, mientras que su turbidez, porcentaje de retrogradación y tasa de degradación se reducían. La reticulación y la esterificación se emplean con frecuencia para modificar el almidón nativo, particularmente para la producción de materiales con baja sensibilidad al agua. La esterificación imparte hidrofobicidad a los productos de almidón mediante la sustitución de grupos hidroxilo. El objetivo del tratamiento de entrecruzamiento-es introducir enlaces intra- e intermoleculares adicionales en sitios aleatorios dentro de los gránulos de almidón; Además, al aumentar la densidad de los enlaces cruzados-dentro de la estructura del almidón, este tratamiento también sirve para limitar la absorción de agua.
