La biomodificación se refiere al tratamiento enzimático del almidón utilizando diversas enzimas; Ejemplos como las ciclodextrinas, las maltodextrinas y la amilosa son almidones modificados producidos mediante procesamiento enzimático. La modificación enzimática se lleva a cabo en condiciones suaves, es respetuosa con el medio ambiente y no-contaminante, y produce almidones modificados que son seguros e higiénicos. Cuando se consumen como ingredientes alimentarios, estos almidones modificados son fácilmente digeridos y absorbidos por el cuerpo humano y poseen funciones fisiológicas únicas.
La hidrólisis enzimática del almidón de plátano utilizando amilasa y glucoamilasa -de temperatura media - permite la retención de la fracción de almidón resistente del almidón y al mismo tiempo modifica los componentes del almidón no -resistente. Este proceso da como resultado gránulos de almidón modificado caracterizados por la presencia de poros, una morfología más suave, un tamaño de partícula reducido y una distribución de tamaño relativamente uniforme. Sakina Khatoon et al. almidón tratado con -amilasa para producir hidrolizados de almidón con valores bajos de glucosa; en particular, el almidón parcialmente hidrolizado contenía oligosacáridos que exhibían una amplia distribución de pesos moleculares. Estos oligosacáridos son capaces de impartir las propiedades funcionales requeridas a los sustitutos de grasas.
