El proceso mediante el cual los gránulos de almidón se hinchan, se rompen y forman una solución parecida a una pasta-homogénea en agua a una temperatura adecuada (que varía según la fuente de almidón, generalmente entre 60 y 80 grados) se conoce como gelatinización. La esencia de la gelatinización radica en la ruptura de los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de almidón ordenadas y desordenadas (cristalinas y amorfas) dentro de los gránulos, lo que hace que se dispersen en agua y formen una solución coloidal.
El proceso de gelatinización se puede dividir en tres etapas:
(1) La etapa de absorción de agua reversible: el agua ingresa a las regiones amorfas de los gránulos de almidón, provocando un ligero aumento de volumen. Si se enfrían y se secan en este punto, los gránulos pueden volver a su estado original y su birrefringencia permanece sin cambios.
(2) La etapa de absorción de agua irreversible: a medida que aumenta la temperatura, el agua penetra en los espacios intersticiales entre los cristalitos de almidón, lo que lleva a una absorción de agua sustancial e irreversible. El fenómeno de la birrefringencia disminuye gradualmente hasta desaparecer por completo-un proceso también conocido como "disolución" de la cristalinidad-y los gránulos de almidón se hinchan de 50 a 100 veces su volumen original.
(3) La desintegración final de los gránulos de almidón, en la que todas las moléculas de almidón se dispersan completamente en la solución.
El almidón que ha sido gelatinizado también se conoce como "alfa-almidón" (-almidón). Deshidratando y secando una suspensión recién preparada de almidón gelatinizado, se puede obtener un polvo amorfo que se dispersa fácilmente en agua fría; este producto se conoce como "alfa-almidón soluble".
Métodos para determinar la gelatinización del almidón:
Estos incluyen microscopía óptica, microscopía electrónica, análisis de transmisión de luz, viscometría, determinación del poder de hinchamiento y solubilidad, análisis enzimático, resonancia magnética nuclear (RMN), dispersión de luz láser y otros. En entornos industriales, la viscometría y la determinación del poder de hinchamiento y la solubilidad son los métodos más comúnmente empleados.
